Kayseri’nin 70 yıllık mirası: Tahinli yağlama

Kayseri’de tahinli yağlamanın cırgalan biberi ve tahin ile yapıldığını ayrıca veganların ve vejetaryenlerin tercih edebileceğini belirten İşletme Sahibi Şahin Kabul , “Tahinli yağlama, Kayseri'nin belli bir kesiminde bilinen, Kayseri yerlilerinin tamamının bilmediği özel bir lezzettir. Bu yağlama; veganlar ve vejetaryenler tarafından da gayet rahatlıkla tüketilebilir. Tahinli yağlama tıpkı kıymalı yağlama gibi yoğurtlanarak, tercihe göre elle veya çatalla yenebilir. ‘Kıyma bulunamadığı için yoksunluktan mı ortaya çıktı?’ şeklinde düşünülebilir ancak durum böyle değildir. Lezzet açısından harika bir üründür ve yiyenler genelde çok beğenir” dedi.

Kayseri’de kıymalı yağlamanın yanı sıra tahinli yağlamanın da yapıldığını belirten işletme sahibi Şahin Kabul, bu tarifin şehrin her kesimi tarafından bilinmese de Kayseri’ye özgü 70 yıllık bir lezzet olduğunu ifade etti. Kabul ayrıca, son dönemde şebitin sosun içerisine batırılarak bol yağlı bir şekilde tüketildiğine dikkat çekerek asıl Kayseri yağlamasının böyle olmadığını vurguladı.

Tahinli yağlamanın Kayseri’nin 70 yıllık bir lezzeti olduğunu belirten İşletme Sahibi Şahin Kabul, “Kayseri'nin yerlisiyim. Kayseri'de Güccü halamızdan itibaren bize miras bırakılan ve Hayriye halamıza geçen 70 yıllık bir tarifimiz var . Bu tarif tahinli yağlamadır. Tahinli yağlama, Kayseri'nin belli bir kesiminde bilinen, Kayseri yerlilerinin tamamının bile bilmediği özel bir lezzettir. Bu yağlama; veganlar ve vejetaryenler tarafından da gayet rahatlıkla tüketilebilir. Bizim yöremizde Seyyidzadelerin, Hasekioğullarının, Tiryakioğullarının ve Tiritoğullarının bildiği, yani bu camiada tanınan bir yağlama çeşididir. Kayseri'de küçük bir bölgede bilinen, tüm yerlilerin aşina olmadığı özel bir sos ve özel bir tarif olduğunu söyleyebilirim. Tahinli yağlamanın içerisinde domates rendesi, kapya biber, kapya biberden önce de bizim "cırgalan biberimiz" bulunur. Ardından yeşil biber, tekrar cırgalan biberi ve toz biber eklenir. Son aşamada ise özellikle çok kaliteli, biraz daha doygun ve tok bir tahin kullanılmalıdır. En kaliteli tahini tercih etmenizi tavsiye ediyorum; tahin veya susam oranı mutlaka fazla olmalıdır. En son aşamada da tahin eklenerek özel bir sos hazırlanır. Şebitinde herhangi bir farklılık yoktur, kıymalı yağlamanın şebitiyle aynıdır. Hazırlanan bu özel tahinli sos, sadece şebitin üzerine eklenir. Zaman zaman şu sorularla da karşılaşıyorum: ‘Bu ürün şekerli mi? Bildiğimiz tahinli veya tahinli katmer gibi mi?’ Hayır, şekerli bir ürün değildir. Tahinli yağlama da tıpkı kıymalı yağlama gibi yoğurtlanarak, tercihe göre elle veya çatalla yenebilir. ‘Kıyma bulunamadığı için yoksunluktan mı ortaya çıktı?’ şeklinde düşünülebilir ancak durum böyle değildir. Lezzet açısından harika bir üründür ve yiyenler genelde çok beğenir. Tadının neye benzediğini merak edenler için söyleyebilirim ki, aslında katmere veya burada yapılan diğer tahinli ürünlere hiç benzemez. Kendine has, özel bir tadı vardır. İçindeki domates rendesi sayesinde domates tadı alınır ve tahine rağmen çok ağır bir lezzeti yoktur. Bana göre tahinli yağlama, kıymalı yağlamadan daha güzeldir. Eşim ne zaman kıymalı yağlama hazırlarsa hazırlasın, benim için mutlaka tahinli bir sos da yapmasını isterim. Bana en sık sorulan sorulardan bir diğeri de yağlamanın elle mi yoksa çatalla mı yenmesi gerektiğidir. Her iki yağlama çeşidi de hem elle hem de çatalla yenebilir. Ben çatalla yemeyi tercih ediyorum, eşim ise eli ile yiyor. Evet, herkesin kendi tercihi diyebiliriz. Son zamanlarda yağlama MasterChef programında tanıtıldı ve tüm Türkiye'de meşhur oldu. Yağlama ile ilgili çok güzel mekanlar açıldı ancak şebitin sosun içerisine oldukça yağlı bir şekilde batırıldığını görüyorum. Kayseri'nin çok köklü bir yerlisi olarak söyleyebilirim ki ben hiçbir yerde, davet edildiğim hiçbir evde şebitin yağa bu şekilde batırıldığını görmedim. Sos kaşıkla sürülür ve şebitin kenarları boşta kalır. Yağlamanın her tarafının vıcık vıcık yağ olmasına gerek yoktur” şeklinde konuştu.

Tuba Kabul ise iyi bir yağlama için unun kalitesinin çok önemli olduğunu belirterek, “Yağlamanın püf noktası, kaliteli bir unla yumuşak kıvamlı bir hamur elde etmektir. Hamurun mayalanması ve bezelerin aynı boyutta olması çok önemlidir. Şebiti biraz ince açıyoruz. Tahinli yağlamanın şebiti bir tık kalın olabilir ancak kıymalı yağlama daha ince bir şebit gerektirir. Biz yağlama şebiti hazırlarken makine kullanmıyoruz, elle açmayı tercih ediyoruz. Makinenin lezzeti azalttığı söylendiği için, biz de hem evimizde hem de işletmemizde şebitleri kesinlikle elimizle açıyoruz” diye konuştu.